beflügelt

Vegane Ei-Alternativen

vegane-eialternativen

Um Eier als Zutat zu ersetzen ist es zunächst interessant zu wissen, welche Aufgaben Eier in der Zubereitung übernehmen und durch welche küchentechnischen Eigenschaften sie sich auszeichnen.
Eier werden als Multitalent in der Küche bezeichnet, sie sind vielfältig einsetzbar und können:

  • Auflockern, wenn das Eiweiß zu luftigem Eischnee geschlagen wird.
  • Binden, da Eier etwa die zweifache Flüssigkeitsmenge des Eigengewichts aufnehmen.
  • Emulgieren, denn das enthaltene Lecithin verbindet nicht mischbare Stoffe, wie zum Beispiel Fett und Wasser, miteinander.
  • Speisen färben, durch die Carotinoide, die aus dem Futter in den Eidotter übergehen und ihm die orangene Farbe geben.
  • Mittels des Eiweißes Trübstoffe aufnehmen und so beispielsweise Suppen klären.

Wichtig ist es allerdings einige Hygieneregeln zu beachten, denn rohe oder nicht ausreichend erhitzte Eier sind eine Infektionsquelle für Salmonellen.
Diese lagern sich, ebenso wie Fäkalreste, gerne an der Schalenoberfläche an.
Meistens ist der Umgang mit Eiern eher sorglos und die wenigsten sind genauer darüber informiert, doch eigentlich sollten Eier:

  • Immer aus den Pappschachteln entnommen und in abwaschbaren Behältnissen oder Ablagen im Kühlschrank gelagert werden.
  • Nie in direkten Kontakt mit Schneidebrettern oder Küchenablagen kommen.
  • Nicht am Schüsselrand aufgeschlagen werden.
  • Die Eierschalen direkt in den Abfallbehälter und nicht irgendwo anders abgelegt werden.
  • Spüllappen oder Tücher, die mit rohem Ei in Kontakt waren, direkt in die Wäsche gegeben werden.
  • Alles was mit Eiern oder Eierschalen in Berührung gekommen ist mit heißem Spülwasser gereinigt werden.
  • Und nach der Verarbeitung von Eiern, sollten die Hände gründlich mit Seife gewaschen werden.

Warum es außerdem sinnvoll ist den Konsum von Eiern zu reduzieren, sie zu ersetzen oder ganz zu meiden habe ich HIER ausführlich beschrieben.

Eier ersetzen

Da Eier mehrere Koch- und Backeigenschaften vereinen, lassen sie sich nicht immer durch eine Zutat allein ersetzen.
Eier bringen Feuchtigkeit, Fett, Volumen und einen Eigengeschmack mit.
Je nach gewünschter Eigenschaft, Konsistenz und Speise gilt es also, die Alternativen zu kombinieren oder ein wenig zu experimentieren, wenn „alte“ Rezepte rein pflanzlich interpretiert werden sollen.

Es gibt verschiedene industrielle Ei-Alternativen in Pulverform, die durch eine Kombination aus Zutaten Eier imitieren.
Ich persönlich verwende sie nicht und  sehe sie auch nicht als notwendig an, daher kann ich dazu auch keine Empfehlungen geben.

 

Alternativen zu Eiern

 

Apfelmus_Apfelmark als Eiersatz

Apfelmus

 Apfelmark oder anderes Fruchtmus oder ungesüßtes Fruchtmark eignen sich gut für Rührteige.
Mus ist bereits gesüßt, also kann die zusätzliche Süße reduziert werden.
60-75g ersetzt 1 Ei im Teig.
Die Säure und je nach Sorte ein leichter, fruchtiger Eigengeschmack sind zu beachten.
Apfelmark ist bis auf eine leichte Säure recht neutral.

 

 

Banane als Eialternative

Banane

ist vor allem eine gute Alternative bei schokoladigen Rührteigen, da sie deutlich zu schmecken ist und die Farbe hellen Teiges leicht verändert.
60-75g zerdrückte Banane ersetzt 1 Ei.

 

 

Leinsamen und Chiasamen als Eialternative

Leinsamen oder Chiasamen

Geschrotet oder fein gemahlen, können 1-2 EL angerührt mit 3-4 EL Wasser, ein Ei ersetzen.
Es sollte ein paar Minuten quellen, bevor es zu den anderen Zutaten gegeben wird.
Leinsamen eignen sich eher für schwere und pikante Teige oder für Gebäck mit starken Aromen, wie zum Beispiel Nusskuchen, da sie einen Eigengeschmack haben.
Chiasamen sind nahezu geschmacksneutral, ich würde sie aber auch nicht für luftige Teige empfehlen.

 

 

Sojamehl,Suesslupinenmehl oder Kichererbsenmehl als Eialternative

Sojamehl, Süßlupinenmehl oder Kichererbsenmehl.

1 gehäufter EL angerührt mit 2 EL Wasser oder Pflanzendrink, ersetzt 1 Ei.
Alle drei haben einen Eigengeschmack, wobei das Süßlupinenmehl am mildesten schmeckt.
Sojaallergiker sollten Süßlupinen vorsichtig testen.

 

 

Sojadrink oder Sojajoghurt als Eialternative

Pflanzendrinks und pflanzlicher Joghurt

eignen sich nicht nur als Ersatz für Milchprodukte in Rezepten, sondern unterstützen auch wunderbar als Ei-Ersatz.
Sojaprodukte punkten hier durch ihren Eiweißgehalt und das enthaltene Lecithin.
Andere Alternativen sind etwas wässriger. Schmecken dafür aber milder.
Dinkel-, Hafer- oder Reisdrink bringen eine natürliche Süße mit, daher können die zusätzlichen Süßungsmittel reduziert oder weggelassen werden.
60g pflanzlicher Joghurt ersetzen 1 Ei.
Da die meisten Rezepte eine Flüssigkeitskomponente wie Milch oder Öl enthalten kann hier anteilig oder komplett der Pflanzendrink als Alternative verwendet werden.
Wenn ich Eier durch Pflanzendrink ersetzen möchte, verwende ich je nach gewünschter Konsistenz 50-75g pro Ei.

 

 

Seidentofu oder Tofu als Eialternative

Seidentofu oder Tofu

Püriert oder zerdrückt können 60-75g ein Ei ersetzen.
Beides hat einen recht dominanten Eigengeschmack.
Seidentofu unterscheidet sich von Tofu durch einen höheren Wasseranteil und ist so zarter und weicher.
Er ist ideal für Quichefüllungen, Rührei oder Omelett, aber auch als Ersatz für Quark.
Er lässt sich auch ganz einfach selbst herstellen, wenn Tofu mit Wasser püriert wird.
Die Menge des zugegebenen Wassers, hängt von der gewünschten Konsistenz ab.

 

 

Avocado als Eialternative

Avocado

ist durch ihren Fettgehalt sehr cremig und enthält viel Lecithin.
Ihr Aroma ist leicht eiähnlich. Sie kann wunderbar Basis oder Ergänzung für Kuchencremes, Schokoladenmousse oder Desserts sein.
Aber auch als Dip oder als Brotbelag ist sie eine köstliche Alternative zu Eiern.

 

 

Nussmus als Eialternative

Nussmus

Zu Mus verarbeitete Nüsse und Samen schmecken nicht nur köstlich, sie binden und verdicken auch wunderbar beim Backen oder Kochen.
Sie können nicht nur als Ersatz für Eier sondern auch als gesunde und vielseitige Alternative für Butter, Milchprodukte oder Sahne verwendet werden.
Alle Sorten haben einen charakteristischen Eigengeschmack.
Cashewkerne haben ein milderes, weniger dominantes Aroma.
Ich verwende sie gerne mit Wasser püriert als Sahneersatz oder mit Sojajoghurt kombiniert als Quark- oder Käsealternative.
Mandeln schmecken ebenfalls mild und leicht süßlich, was ich vor allem bei feinen Kuchen, Waffeln oder Desserts mag.

 

 

Pflanzenöl als Eialternative

Pflanzliche Öle

Eigelb enthält einen natürlichen Fettanteil.
Werden komplette Eier im Teig verarbeitet, wird  oft eine zusätzliche Fettquelle verwendet, da das Eiweiß Teige sonst trocken werden lassen kann.
Je nach gewählten Ei-Ersatz ist die Zugabe von etwas pflanzlichem Öl sinnvoll, wenn das Rezept nicht bereits Fett enthält.

 

 

Griess oder Polenta als Eialternative

Grieß und Polenta

binden wunderbar Knödel, Bratlinge, Füllungen oder andere Teigwaren und Mehlspeisen.
Bei Maisgrieß oder Polenta ist zu beachten, dass sie glutenfrei sind und eine andere bindende Komponente zusätzliche benötigen, damit der Teig nicht rissig und brüchig wird.

 

 

Tomatenmark als Eialternative

Tomatenmark

oder anderes püriertes Gemüse, kann in Füllungen oder Bratlingen Eier ersetzen.
Kombiniert mit Grieß, Paniermehl oder Haferflocken beispielsweise und etwas Öl oder pflanzlichen Milch- oder Joghurtalternativen.

 

 

Mehl oder Paniermehl als Eialternative

Weizen oder Dinkelmehle

binden durch ihren Glutengehalt.
Langes Kneten macht Teige elastisch und wenig klebrig, das ist erwünscht bei Hefeteigen, für Brot oder Pizza beispielsweise.
Kuchenteige ohne Eier bekommen aber eine zähe, klebrige Konsistenz, wenn sie zu lange gerührt werden.
Deshalb für lockere und saftige Kuchen, so wenig wie möglich rühren.
Zum Binden von Flüssigkeit eignet sich auch Paniermehl sehr gut.

 

 

Kartoffeln und Suesskartoffeln als Eialternative

Kartoffeln und Süßkartoffeln

sind gekocht und zu Püree verarbeitet, durch die enthaltene Stärke, ein gutes Bindemittel für süße wie auch herzhafte Gerichte.
Auch hier ist eine Kombination mit Flüssigkeit und Fett, aber auch einem zusätzlichen Bindemittel, wie Sojamehl, Grieß oder Speisestärke meist sinnvoll.

 

 

Staerke als Eialternative

Speisestärke

besteht meistens aus Maisstärke, Kartoffelmehl aus Kartoffelstärke. Stärke bindet und verdickt jegliche Art von Flüssigkeiten.
Sie ist die Hauptzutat des beliebten Puddingpulvers.
Wird sie nicht ausreichend aufgekocht, bleibt ein leicht mehliger Geschmack erhalten.
Speisestärke sollte immer zuvor in einer kleinen Menge kalter Flüssigkeit angerührt werden und erst dann der erhitzen Restflüssigkeit zugefügt
und kräftig unter Rühren nochmals mit aufgekocht werden.
Einen Teil des Mehls durch Stärke zu ersetzen, macht den Teig feiner in der Struktur und knuspriger.

Pfeilwurzelstärke

ist ebenfalls ein glutenfreies Bindemittel.
Der Vorteil von Pfeilwurzelstärke ist, dass sie bereits bei etwa 65 Grad zu binden beginnt.
Sie wird nicht weißlich trüb, sondern bleibt klar.

Tapiokastärke oder Tapioka

ist nahezu geschmacksneutral, sie kann wie Mais- oder Kartoffelstärke eingesetzt werden und wird oft in Form von Kügelchen oder Flocken angeboten.
Ich vermahle sie in einer elektrischen Kaffeemühle zu feinem Pulver.
Was Tapiokastärke besonders macht, ist dass sie eine käseähnliche, elastische Konsistenz ermöglicht.
Sie eignet sich besonders gut als Ergänzung für vegane Crêpes, veganes „Käse“-Fondue oder zum Beispiel veganen Mozzarella.

 

 

Johannisbrotkernmehl_Guarkernmehl als Eialternative

Johannisbrotkernmehl

hat hervorragende bindende Eigenschaften.
1 EL ersetzt 1 Ei.
Ich verwende es auch gerne zum Binden von Bratlingen, die so beim Wenden in der Pfanne nicht auseinanderbrechen.
Es verstärkt auch eine fleischähnliche Konsistenz.

Guarkernmehl

ist ein geschmacksneutrales glutenfreies Bindemittel, dass quellfähige, lösliche Ballaststoffe enthält.
Es verstärkt die Wirkung anderer Bindemittel und ist, wie Johannisbrotkernmehl (oft auch kombiniert), für viele Fertigprodukte ein beliebter Zusatzstoff der Lebensmittelindustrie.
Beide verhindern die Kristallbildung und verbessern so die Konsistenz von Eis.

 

Flohsamenschalen als Eialternative

Flohsamenschalen

verdicken und binden gelartig, große Mengen Flüssigkeit, sie sättigen und verbessern die Verdauung.
1 EL Flohsamenschalen bindet 150g Wasser.
Und kann so 3-4 Eier ersetzen. Sowohl für veganen Mozzarella als auch zum Andicken von Tortencremes sind sie beliebt.
Ich persönlich finde ihren Eigengeschmack zu dominant und mag auch nicht, dass sie leicht grau, bräunlich sind.
Das sieht in hellen Cremes nicht appetitlich aus.
Für die Gesundheit sind sie allerdings riesige Powerpakete!

 

Backpulver und Natron als Eialternative

Backpulver und Natron

Für die meisten Kuchenrezepte ist eine Zugabe sinnvoll, da es Teige wunderbar auflockert und beim Aufgehen unterstützt.
Backpulver oder Weinstein-Backpulver enthält bereits ein Säuerungsmittel, das es bei Kontakt mit Flüssigkeit aktiviert.
Natron (Natriumhydrogencarbonat) braucht eine zusätzliche Säurequelle, um aktiviert zu werden.
Das kann Essig, der Saft von Zitrusfrüchten oder kohlensäurehaltiges Mineralwasser sein.
Wichtig ist, den Backofen auf die benötigte Temperatur vorzuheizen und die Teige gleich zu backen,
denn umso länger es steht, desto schwächer wird die Triebkraft von Backpulver oder Natron.
Eine zu hohe Dosierung, kann nach dem Backen stumpf oder bitter schmecken.

 

 

Mineralwasser als Eialternative

Kohlensäurehaltiges Mineralwasser

ist in Kombination mit Backpulver oder Natron eine wunderbare Ergänzung für luftige und leichte Teige.
Ich kombiniere gerne drei bis 4 Teile Pflanzendrink mit einem Teil Mineralwasser, damit der Teig nicht wässrig schmeckt, aber trotzdem durch die Kohlensäure profitieren kann.

 

 

Aqua Faba als Eialternative

Aqua Faba

wird das dickflüssige Kochwasser von Hülsenfrüchten genannt.
Es ist so eiweißreich, dass es wie Hühnereiklar luftig aufgeschlagen werden kann.
Um Eiweiß zu ersetzen, wurde bereits Anfang 1900, der Kochsud von Hülsenfrüchten als „falscher Eischnee“ verwendet.
Es eignet sich vor allem das „Abtropfwasser“ von Kichererbsen (aus dem Glas oder der Dose, wenn es schnell gehen muss).
Ich koche, über Nacht eingeweichte Kichererbsen, häufig selbst.
Das Aqua Faba lässt sich ganz leicht herstellen, wenn das Kochwasser aufgefangen und bis zur einer dicklicheren Konsistenz weiter eingekocht wird.
Es sollte vollständig abgekühlt sein bevor es aufgeschlagen wird.
Gekühlt lässt es sich noch besser verarbeiten.


Kleiner Tipp: Gläser oder Dosen nicht komplett kühlen, sondern zuvor die Kichererbsen in einem Sieb abtropfen lassen,
das Abtropfwasser auffangen und separat kühlen.
Dadurch dass es beim Kühlen weiter eindickt, trennt es sich dann schlechter von den Hülsenfrüchten.
Aqua Faba kann genau wie Hühnereiweiß verwendet werden.
Zur zusätzlichen Stabilisierung hilft es ½ TL Weinsteinbackpulver oder Backpulver und ½ TL Zitronensaft oder Essig pro 120ml Kichererbsenwasser zuzugeben.

Aqua Faba als Eialternative
Wird es mit Zucker kombiniert (Puderzucker ist am besten geeignet), bekommt es einen schönen Glanz und das Kichererbsenwasser hat auch roh keinen Eigengeschmack mehr.
Bei längeren zu heißen Temperaturen zerfällt es allerdings. Baisers oder Baiserhauben deshalb bei höchstens 100 Grad trocknen.

 

 

Kala Namak als Eialternative

Kala Namak

auch Schwarzsalz oder Black Salt genannt, ist ein traditionell, indisches Würzmittel.
In der ursprünglichen Herstellung wird Himalaya-Steinsalz durch Zugabe von Holzkohle, Gewürzen, Kräutern und Samen der Harad Pflanze veredelt.
Kommerziell hergestelltes Kala Namak besteht häufig aus einer Mischung von herkömmlichem Natriumchlorid, Natriumsulfat, Natriumhydrogensulfat und Eisen(lll)-sulfat, das mit Holzkohle reduziert wird.
Durch Schwefelwasserstoff und Eisen bringt es einen eiähnlichen Geruch und Geschmack in Speisen.
Das Aroma verfliegt allerdings beim Kochen, deshalb sollte es kurz vor dem Verzehr sparsam dosiert auf die Speisen gegeben werden.
Ich persönlich finde den Geruch eher unangenehm, da es an faulige Eier erinnert.

 

 

Kurkuma als Eialternative

Kurkuma

hat durch das enthaltene Cucurmin eine sehr starke Färbkraft.
Kleinste Mengen reichen bereits um eine appetitliche, gelbliche Farbe in ein Gericht zu zaubern.

 

 

Safran

ist ebenfalls ein starker Farbgeber.
In Flüssigkeit eingelegt, entfalten schon kleinste Mengen sofort eine Färbung.

Safran als Eialternative
Umso länger Safran eingelegt wird, desto kräftiger wird die Farbe von zartem gelb, hin zu rot-orange.
Der charakteristische Eigengeschmack verstärkt sich ebenso.

Safran als Eialternative
Die Fäden sollten vor der Verarbeitung aus der Flüssigkeit entfernt werden.
Mildes Paprikapulver kann je nach Dosierung ebenfalls eine eiähnliche Farbwirkung erzielen.

 

Beispiele wie sich klassische Rezepte auch ohne Eier umsetzen lassen :

Goldene Spätzle

vegane Mayonnaise

Falafel Wraps

veganes Rührei

veganer Zitronenkuchen

Karotten-Bratlinge

 

 

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.